De acuerdo con estudios realizados por el profesor Chris Muller, investigador de la Escuela de Administración Turística de la Universidad de Cornell, en los Estados Unidos tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año de operación, otros tres cierra en el segundo año, y de los que siguen operando el tercer año sólo dos de ellos podrán sobrevivir hasta 10 años. En el caso de restaurantes de franquicia las probabilidades son mejores: sólo el 10% fracasan el primer año, en tanto que 85% de ellos sobreviven hasta los cinco años con el mismo propietario original. En México no contamos con estudios semejantes ni estadísticas suficientemente confiables para hacerlos, pero todo indica que el comportamiento de la llamada industria restaurantera es muy similar o tal vez hasta peor.
Las razones de los altos índices de "mortandad" o cierre de los restaurantes son múltiples y muy variadas. Desde motivos de enfermedad del propietario-administrador o la construcción de una obra de vialidad frente a su establecimiento, hasta porque sufren incendios, un aumento exagerado de alguna materia prima o son clausurados por autoridades de salud debido a una intoxicación masiva de sus comensales. Sin embargo, aún si estos eventos catastróficos no sucedieran y se tomaran todas las precauciones para evitarlos, seguirían cerrándose restaurantes a ritmos incluso mayores que en otros giros de actividad económica.
En buena medida esto se explica porque como ninguna otra actividad económica las barreras de entrada a la industria restaurantera son mínimas o inexistentes. Cualquier persona con escasos recursos puede establecer un puesto de tacos, una fonda o un servicio de cocina económica sin cumplir en muchos casos con los requisitos y reglamentos que marca la ley, y en ocasiones en complicidad con autoridades locales. Esta competencia desleal provoca grandes pérdidas para los restaurantes formalmente establecidos y aumenta el riesgo del fracaso.
Otros, con recursos propios o prestados, y venciendo la maraña de trámites y permisos, logran establecerse legalmente con grandes inversiones en cafeterías, restaurantes de especialidad y hasta servicios de banquetes. Qué bueno que exista la libertad de emprender. Lamentablemente, lo hacen sin conocimiento alguno de la industria o preparación suficiente para aventurarse en terrenos desconocidos. Ellos se atreven, además, porque sólo ven los casos de éxito y quisieran imitarlos. Sin embargo, no ven a los que fracasan con el fin de analizarlos y evitar cometer los mismos errores. Lo más seguro es que también ellos serán derrotados y sus ahorros despilfarrados o con fuertes deudas pendientes. No se diga de la frustración emocional y la pérdida de autoestima que un fracaso trae consigo.
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